Riistaa moneen makuun

Riistanlihaa on säilötty ravinnoksi ammoisista ajoista lähtien. Tänä päivänä pakastaminen on yleisin vaihtoehto, mutta myös muut säillömismenetelmät kannattaa huomioida, sillä ne lisäävät kukin oman vivahteensa ja makunsa säilöttävään lihaan ja sen jatkokäyttöön.

Savustus

Lämminsavustus on ikivanha elintarvikkeiden käsittelymenetelmä, joka jatkuvasti on säilyttänyt paikkansamyös teollisessa lihavalmisteiden valmistuksessa. Savun teossa on lähtöaineena puu, yleensä hakkeen tai sahajauhon muodossa. Savun koostumus riippuu hyvin paljon käytetyistä puulajeista. Eri puiden savulla saadaan aikaan erilainen aromi ja väri. Parhaina savustuspuina pidetään kovia lehtipuita kuten pyökkiä ja tammea. Kotimaisista puista on parhaaksi todettu leppä. Savun oikean koostumuksen kannalta on välttämätöntä, että sen muodostumisvyöhykkeellä on riittävästi happea. Käytännössä tämä merkitsee hyvää vetoa eli riittävää ilmamäärää. Savustetuilla elintarvikkeilla on oma tyypillinen makunsa ja hajunsa, joita useimmat ihmiset pitävät herkullisina. Useat savun yhdisteitä estävät bakteerien kasvua ja näin savustaminen lisää tuotteen säilyvyyttä. Savustamiseen on lukuisia erilaisia työvälineitä savustuspusseista erilaisin - pönttöihin ja laatikoihin, myös sähkösavustimet ovat nykyään suosittuja.

Hidas savustaminen sopii hyvin riistanlihan kypsennysmenetelmäksi. Rasvaton riistanliha kuitenkin kuivuu helposti, joten savustamisen tulee tapahtua matalassa lämpötilassa n. 100 astetta. Kuivumista voi estää käärimällä liha rasvaisemmalla lihalla, esimerkiksi pekonilla. Kovin tiiviiksi pekonikäärettä ei voi laittaa, jotta savun maku pääsee imeytymään riistaan asti. Lihalämpömittari on oiva apu myös savustuspuuhissa!

Lähde: Lihalehti

Kuivaaminen

Kuivaliha on eräs ihmiskunnan ensimmäisistä säilyvistä liharuuista. Suomessa on säilötty kuivaamalla perinteisesti poron tai hirven lihaa, vaikka prosessia voi helposti soveltaa myös muiden eläinten lihoihin. Yksinkertaisimmillaan liha leikataan noin puolikiloisiksi pitkähköiksi palasiksi, suolataan suolavedessä (10 l vettä ja n. 600g suolaa, 1 vrk) ja kuivataan ulkoilmassa riiputtamalla kevättalvella maalis-huhtikuussa. Liha on suojattava liialta auringonvalolta sillä jos liha saa liikaa lämpöä, se pilaantuu. Liha tulee suojata myös linnuilta ja muilta eläimiltä.  Ajankohta on tärkeä: prosessin onnistuminen vaatii päiviä joiden lämpötila on yli sulamispisteen ja öitä jolloin lämpötila laskee alle jäätymispisteen. Liian lämpimällä säällä liha mätänee ja liian kylmällä säällä jäätynyt liha keloutuu. Valmis liha ei saa olla sisältä punaista, vaan se on kauttaaltaan mustanpuhuvan tummaa. Lihan voi kuivata kotioloissa myös uunissa. Kuivattava liha leikataa ohuiksi suikaleiksi ja roikutetaan uunin ritilästä laittamalla jokaisen suikaleen päästä cocktailtikku läpi. Ritilä laitetaan uunin yläosaan ja lihoja riiputetaan 70-90 asteessa (uunista riippuen). Uunin luukkua pidetään raollaan jotta ilma kiertää ja kosteus pääsee ulos. Jos käytössä on kiertoilmauuni, niin kuivauksen voi tehdä uunin luukku kiinni. Lihat kuivuvat koosta riippuen noin 12-20 tunnissa.

Suolaaminen

Lihan tuoresuolaus eli graavaaminen on tyylikäs tapa valmistaa lihaa ja varsinkin riistalihaa. Tärkeintä on lihan hyvä laatu, joten valitse raaka-aineiksi poron, hirven tai muflonin sisäfileetä. Sopiva määrä on noin 50 grammaa syöjää kohti. 

Riimiliha

Riimilihan valmistaminen on helppoa. Tarvitset meri- tai mineraalisuolaa, sokeria, tilkan konjakkia ja erilaisia kuivattuja yrttejä kuten timjamia, rakuunaa, basilikaa ja rouhittua mustapippuria. Käytä mielikuvitustasi ja kehitä oma yrttiseoksesi. Hiero ensin yrtit lihan pintaan ja käytä niitä reilusti. Lisää sitten sokeri sekä suola, laita lihanpala ilmatiiviisti suljettavaan pussiin ja lorauta sinne tilkka konjakkia. Laita liha maustumaan jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi ja kääntele lihaa välillä, jotta se maustuu tasaisesti. Kun liha on kypsää, puhdista se mausteista ja kuivaa huolellisesti. Laita lihanpala kelmuun käärittynä hetkeksi pakastimeen.
Leikkaa kohmettunut liha ohuen ohuiksi siivuiksi lautaselle, kaada päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele päälle parmesan-lastuja ja pinjansiemeniä.

Lähde: www.alko.fi

Säilykeliha

Lihasäilyke on metallipurkkiin ilmatiiviisti suljettu täyssäilyke. Täyssäilyke säilötään steriloimalla, joten siihen ei tarvitse lisätä kovin paljon suolaa säilyvyyden takia. Kun purkki on ehjä, se säilyy hyvin avaamattomana huoneenlämmössä. Lihasäilykkeiden valmistuksessa oleellisinta on sterilointi. Valmistusaineet laitetaan ilmatiiviisiin metallipurkkeihin. Purkit kuumennetaan niin, että purkin kylminkin kohta on +121 asteessa 2,8 - 4 minuuttia. Kuumennus tuhoaa elävät bakteerit ja niiden itiöt. Täyssäilykkeet ovat siten mikrobiologisesti turvallisia. Sterilointi pehmentää lihan rakennetta, mutta ei juuri muuta ravintosisältöä. Steriloidut tuotteet säilyvät avaamattomina huoneenlämmössäkin jopa vuosia. Jos purkki kuitenkin pullistuu oikeista säilytysolosuhteista huolimatta, tuote on käyttökelvoton. Avatut liha-ja muut säilykkeet tulee säilyttää jääkaapissa. Jos kaikkea ei syödä kerralla, tuote kannattaa siirtää metallipurkista esimerkiksi pakasterasiaan.

Lähde: www.lihatiedotus.fi