Timbaalit
120 g
hirven tai muun riistanlihaa
1 kpl
valkuaista / koko kananmunaa
1 dl
kermaa
madeiraa tai konjakkia
timjamia
0,5 l
kanttarelleja
1 rkl
vehnäjauhoja
50 g
keltasipulia
ripaus
suolaa
Pekonisilavoitu peuran tai metsäkauriin selys
250 g
peuran tai mesäkauriin sisä- tai ulkofilettä
4 siivua
amerikanpekonia
ripaus
suolaa
nokare
voita
hyppysellinen
pippuria
Hirviragu
n. 250g hirven filettä
50 g
kelta- tai salottisipulia
riistafondia tai - lientä
punaviiniä
kermaa
rosmariinia
suolaa
öljyä ruskistamiseen
Peruna duchesse 4 annosta
350 g
jauhoisia perunoita
3
kananmunan keltuaista
1/3 dl
ruokaöljyä
1/4 tl
jauhettua muskottipähkinää
ripaus
valkopippuria
suolaa

Pekonilla silavoitu peuran selys, hirviragu, kantarellilla täytetty hirvitimbaali ja peruna duchesse

Timbaalit
Jauha lihat myllyssä ja laita tehosekoittimeen. Aja lihoja tehosekoittimessa hetki ja lisää kananmuna.
Lisää joukkoon kerma kokoajan sekoittaen niin että syntyy pursotettava massa. Mausta massa madeiralla, Konjakilla, timjamilla ja suolalla.
Laita massa pursotinpussiin, jossa on pienireikäinen tasatylla (n. 5mm).
Voitele pienet timbaalivuoat (Tai vaikka pieni kahvikuppi) voilla tai öljyllä.
Pursota massaa vuoan pohjalle pieni kerros ja siitä reunoja kiertäen ylöspäin niin, että keskelle jää mahdollisimman iso aukko odottamaan täytettä.

Hienonna kantarellit ja keltasipulit hyvin.Freesaa ne voissa niin että neste haihtuu. Puuteroi sienet jauhoilla, turvota hetki sekoittaen ja lisää kerma. Keitä paksuksi muhennokseksi hyvin sekoittaen. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Jäähdytä sienimuhennos.

Pursota sienimuhennos vuokien sisään ja pursota vielä kerros timbaalimassaa vuoan pinnalle.
Peitä vuoat yksitellen foliolla.
Laita vuoat uunivuokaan jonne lisätään vettä puoleen väliin asti timbaalivuokia.
Kypsennä uunissa n. 160C 10 - 15 min.

Selykset
Puhdista fileet kalvoista ja leikkaa n. 60g paloiksi.
Nuiji fileet "pystysyin" kevyesti ja muotoile pyöreiksi selyksiksi.
Kierrä pekonisiivut tiukasti selyksen ympärille ja kiinnitä liitoskohta tarvittaessa coktailtikulla.
Ruskista selykset nopeasti kuumala pannulla ja mausta suolalla ja pippurilla.
Kuumenna ennen esille laittoa uunissa 180 C n. 8 min. (Sisälämpötila 56 - 59C). Anna vetäytyä hetki paiston jälkeen.

Ragu
Puhdista liha kalsovista ja suikale ohiksi pitkiksi suikaleiksi.
Suikaloi kuorittu sipuli
Ruskista filesuikaleet ja sipulit nopeasti kuumalla pannulla tilkassa öljyä.
Lisää joukkoon tilkka riistafondia/lientä ja kiehauta hetki kasaan. Lisää lopuksi kerma ja kiehauta kunneskastike saostuu.
Mausta suolalla, pippurilla ja rosmariinilla. 

Peruna Duchesse

Keitä kuoritut perunat kypsisksi  ja valuta ne hyvin.
Soseuta perunat sähkövatkaimella
lisää joukkoon keltuaiset, öljy ja mausteet, sekoita vielä hyvin tasaiseksi, ei vaahtomaiseksi.
Laita massa lämpimänä pursotinpussiin, jossa on isohko tähtitylla.
Pursota massasta ruusukkeita voidellulle uunipellille.
Kuumenna ruusukkeet uunissa grillivastuksen alla juuri ennen tarjoilua. Pinnat saavat ottaa hieman väriä.